继绣球菌之后，竹荪成为火锅届“颜王”
1
从宫廷御宴到餐桌常菜
身材纤细，肤白胜雪，自有一股轻灵脱俗之气，配上一条镂空白裙，更显高雅。她就是“菌中皇后”——竹荪。
跟常吃的平菇、香菇、杏鲍菇等相比，很多人对竹荪不太了解。竹荪是一种食用真菌，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。
她的形状略似网状干蛇皮，有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状菌柄，菌柄顶端有一围网状裙从菌盖向下铺开，因此被人们称为“雪裙仙子”，名字好听也名副其实。
过去，竹荪长在深山老林，多野生在竹类的腐竹根上。古时候竹荪更是叫人难觅芳踪，价格贵如黄金，只有在帝王御宴上才能见到。
靠天然采集竹荪已远远不能满足需要，如今，通过“室内”和“竹林”两种人工栽培方式，竹荪才逐渐出现在大众餐桌上。
2
“丑小鸭”变身“白天鹅”
A
“破壳而出”
每年6~9月为竹荪的集中生长期，竹荪一般在雨后2~3天内大量生长，会在一天当中的早上5~7点破土而出。
竹荪刚刚长出地面的时候是一个圆球形状，球状物是竹荪胚体，被叫做“竹荪蛋”。
在阳光充足、气温高的情况下，只需10分钟左右，她就“破壳而出”，最后长成一根圆柱的形状，然后打开菌裙。名副其实的“丑小鸭变成白天鹅”，堪比昙花一现。
B
“争分夺秒”
竹荪的采摘需要把握时间，2~3天内必须立即采收，否则就会腐烂。采摘竹荪，要在蕾丝伞还没打开就采摘下来，菌丝的生长速度极快，放到筐里的竹荪不久就会打开蕾丝伞。
采收回来的新鲜竹荪，需立刻除去菌盖菌托，避免黑色的孢子胶质污染竹荪整体。
C
“烘、冻、泡、烹”
烘：新鲜采摘回来的竹荪，用蒸汽锅炉产生的热风进行烘烤。
冻：烘干后直接0度冷库储存，锁住竹荪最纯天然的鲜味。
泡：竹荪的泡发是关键，可以用淡盐水泡发20分钟左右，中间换2至3遍水，用盐水将竹荪上的杂质去除。
烹：泡好后的竹荪可清蒸、凉拌、爆炒、煲汤、涮火锅。她的包容性非常强，不管和什么食材搭，都能锦上添花。
另外，竹荪的根部小圆圈和菌盖部分会残留比较多菌液，气味较大，所以在烹煮前，要把这两个地方去掉。
3
竹荪怎么吃
竹荪营养丰富，滋味鲜美，自古就名列“四珍”之首；她能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用；现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。
竹荪的吃法，在各地也有比较大的区别。
沿海的福建广东地区，喜欢用竹荪煲汤。比如竹荪排骨汤，竹荪鸡汤，冬笋竹荪汤等，就算跟炖料一起炖很久，竹荪依然能保持自己的鲜脆。
北京有一款“瓤竹荪”的菜，是将冬菇、冬笋、胡萝卜等切成细丝，入炒锅加调料煸炒成素馅，填入竹荪内，经蒸制，用水淀粉将原汁汤勾浓，浇在竹荪上。
上海的“双菇竹荪”是以蘑菇、冬菇为配料，烧制而成，鲜香滑嫩；安徽有一道“口蘑竹荪汤”，高级筵席多用竹荪作汤菜；有的地方也用竹荪与紫菜相配做汤。
而在爱吃火锅的西南地区，竹荪常用来涮火锅。
4
竹荪涮火锅，好吃到上瘾
竹荪火锅为四川火锅中的创新品种，它以竹荪为主料，配以多种鲜味辅料，其中，竹荪鹅涮锅是以白鹅和竹荪为主要原料，以其它菌类为辅的汤锅形式，这种吃法在苗族地区流传甚广。
其吃法也是颇有讲究的，先喝汤，后吃竹荪，之后是鹅肉，再涮蔬菜，最后是吃烩面，这便是吃竹荪鹅锅的五步法。
竹荪作为涮锅食材时，嫩中带脆，是火锅中必备的菜品之一。
基本涮1分钟就可以吃了，吸满火锅汤汁的竹荪，所有纤维都饱满起来，蘸下喜欢的蘸酱，看似软绵，吃在嘴里却嘎吱脆，让人越吃越上瘾。
其中，竹荪虾滑这道涮菜受到食客偏爱。用竹荪包裹虾滑，弹脆的虾滑配上脆嫩的竹荪，放在牛油锅涮，吃到嘴里，回味无穷。
5
慧眼识“竹荪”
面对鱼龙混杂的市场，我们该如何挑选出上等竹荪呢？
01
看颜色
颜色偏黄的竹荪是自然烘烤而成的；颜色过白的可能是用硫磺熏过的劣质竹荪，而且正常竹荪菌裙的颜色比菌杆略黄，如果熏硫的话，菌裙菌杆的颜色是一致的。
02
闻气味
正常的竹荪干品闻起来有股特有的芳香气味，而熏硫的竹荪闻起来有一股刺鼻的酸味。
03
看外形
挑选竹荪时应选朵大肉厚，朵小肉薄的多为“营养不良”型。选购时尽量挑选形状完整、菌裙摆较长且色泽金黄的品种。
经过几十年的沉浮，菌类火锅如今又有了回春的苗头，它因符合养生理念和独特的清淡味型，被越来越多的女性顾客青睐，继绣球菌之后，竹荪成为火锅界“颜王”，你的店里上了吗？
统筹｜岩岩
编辑丨田果
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
火锅餐见原创出品，转载请联系授权
（部分图片来源于网络）
往 期 阅 读
欢迎关注
【火锅餐见】
联系我们｜18637183183